薬味として馴染み深い紫蘇は、日本に古くから伝わる和のハーブ。青紫蘇の葉はスーパーなどで一年を通して販売されており、手軽に手に入ります。今回はそんな身近な食材である「紫蘇」の効果や効能、料理や飲み物としての活用方法などをご紹介します。
紫蘇とは？
紫蘇の原産地は中国ですが、縄文土器と共に紫蘇の種実が出土したことから、日本でも古くから自生していた可能性があるといわれています。
平安時代には日本でも栽培されており、当時は咳止め薬や、種から取れる油が灯火用に使用されていたようです。現在では、健胃作用や殺菌作用、抗酸化作用など、さまざまな健康効果が期待されており、日常的にとりたいハーブのひとつといえるでしょう。
紫蘇の効果・効能
殺菌作用と食中毒予防効果
紫蘇特有の香り成分「ペリルアルデヒド」には強い殺菌、防腐作用があります。魚介類などの食中毒に対する解毒・予防効果もあるとされており、よく薬味や刺身の添え物に活用されているのはこのためです。
胃への健康効果
紫蘇の香り成分には、胃液の分泌を促す作用もあり食欲増進効果が期待できます。後述の紫蘇ジュースには同じく食欲増進効果のある酢も含まれているため、食欲がないときには特におすすめです。
また、胃腸の不調にも有効で健胃作用や消化促進効果もあり、古くから漢方としても活用されています。
生薬として活用される紫蘇
紫蘇は中国では古来、薬草として使用されてきました。
生薬名は「蘇葉（そよう）」または「紫蘇葉（しそよう）」。その昔、カニによる食中毒で死にかけていた人に紫の紫蘇の葉を食べさせたところ、蘇ったことが生薬名の由来と伝えられています。
生薬では主に赤紫蘇が使用されますが、青紫蘇にも同じような効果を期待することができます。
漢方では胃腸症状を伴う風邪や夏風邪に処方される「香蘇散（こうそさん）」に用いられています。
紫蘇の魅力を引き出す！ 料理での使い方
魚や肉と一緒に
肉や魚の臭みを消し、消化を促す作用があるため、ひき肉料理に加えるのがおすすめ。ひき肉に刻んだ紫蘇を混ぜこんでつくねハンバーグはいかがでしょうか。紫蘇の風味が食欲をそそります。
紫蘇が胃腸の機能を助けるので、胃もたれや夏バテ対策になります。
また、お腹の中から体を温めて消化を助けるアジとあわせて、水餃子にするのもおすすめです。食欲がないときでもツルっと食べられますよ。
自家製紫蘇ジュースの作り方
紫蘇が大量に手に入ったら、ジュースにするのはいかがでしょう。冷蔵庫で3ヶ月ほど保存可能です。
- 〔材料〕
- 赤紫蘇......200g
- 水.............1L
- 砂糖.........200g
- 酢............100～200ml
※砂糖・酢の種類はお好みのものでOK。りんご酢などのフルーツ酢を使っても美味しく仕上がります。
- 〔作り方〕
- よく洗った赤紫蘇と水を鍋に入れて煮る。葉が緑色になったら絞って出し、煮汁を作る。
- 1. に砂糖を加えたら、火からおろして粗熱をとり、酢を加えて混ぜる。
- 冷まして保存容器に入れ完成。水や炭酸水で割ると美味しくいただけます。
他にも、紫蘇の葉を適当な大きさにちぎり、ジンのロックやソーダ割りに加えても爽やかに楽しめます。
初夏には、旬の赤紫蘇を使って、梅干しを漬け込む「梅しごと」にチャレンジするのも良いですね。
紫蘇の種類
青紫蘇
青紫蘇は清涼感のある香りが特徴的で、葉の両面や茎がともに緑色です。香味野菜のため、薬味や料理のアクセントとして使われています。また、ハウス栽培をしている農家が多く、一年中手に入ります。
赤紫蘇
赤紫蘇は葉の両面がともに濃い赤紫色で、香りは青紫蘇と似ていますが、青紫蘇よりもアクが強め。そのままでは美味しく食べられないため、梅干しの色付けや風味付けに使われます。乾燥させると食卓にお馴染みの「ゆかり」にもなります。
赤紫蘇の旬は、葉が出る6～8月です。
大葉と紫蘇の違い
紫蘇と大葉は別物と思われがちですが、実は同じ野菜です。青紫蘇の芽と葉を区別する際に、葉を束ねたものを「大葉」と名付けて市場に出荷したことがきっかけで、紫蘇と大葉、2つの名前で呼ばれるようになりました。
今では、紫蘇はシソ科シソ属の植物の総称となり、大葉はスーパーで並ぶ時の商品名として使われています。
美味しい紫蘇の選び方
まずは葉の全体がはっきりとした鮮やかな緑色か、茎の切り口が変色していないか、葉先がピンと張っているかを確認しましょう。黒ずみや黒い斑点があるか、葉先が丸まっている場合は鮮度が落ちている証拠なのでご注意を。
また、選ぶ際は葉の大きさも要チェック。紫蘇は成長すると硬くなってしまうため、大きすぎるものは避けて柔らかい葉を選ぶとよいでしょう。
紫蘇の保存方法とは？
紫蘇は乾燥に弱いため、すぐに水分が失われて傷んでしまいます。風味を長持ちさせるには、用途に合わせて野菜室か冷凍庫で保存しましょう。
冷蔵保存のポイント
湿らせたキッチンペーパーに紫蘇をくるみ、その上からラップで包むのがおすすめです。ビニール袋や密閉容器などに入れて保存すると、より長持ちします。
また紫蘇は冷蔵室に入れると低温障害で黒ずんでしまうため、野菜室に入れるか、できる限り直接冷気が当たらない場所で保存しましょう。2週間ほどで食べきりましょう。
冷凍保存のポイント
あらかじめ水気をふき取ってからざく切り、または千切りにして、密閉できる冷凍用保存袋や容器に入れます。葉同士を密着させないように入れると、調理の際に必要な分だけをつまんで取り出せます。
冷凍すると、葉がやや濃い緑に変色することもありますが、そのまま薬味として使用可能。変色が気になる場合は餃子やハンバーグのタネに。3週間ほど保存できます。
この方にお話を伺いました
養命酒製造株式会社 クロモジ推進室フェロー 丸山 徹也 （まるやま てつや)
1958年長野県生まれ。1981年静岡薬科大学薬学部卒業後、養命酒製造株式会社入社。中央研究所研究部長、商品開発センター長を歴任。2020年よりクロモジ推進室フェロー。薬剤師。
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