HOME > 健康レシピ > 【2010年7月号】夏野菜の南蛮漬け
気温も上がり、湿度も高くなってきました。食欲が落ちてくるこの季節。だからといって、あっさりしたものばかりでは元気が出ません。こんなときは、酸味やピリ辛味を上手に利用しましょう。酸味は胃液や唾液の分泌を刺激するので、食欲を増進させます。また、疲労回復や殺菌効果もあるので、疲れがたまったり、食中毒が気になったりする梅雨のメニューにぴったりの調味料です。ピリ辛も食欲増進以外に、体を温め新陳代謝を活発にする効果があります。
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| １．なすは、縦に4つに切り皮に切り目を入れ、塩水につけておく。 |  |
| ２．かぼちゃは種とワタを取り薄切りに、ピーマン・赤ピーマンは種を取り縦に4つに切る。 |  |
| ３．１のなすをざるにあげ、水気をよくふいておく。 | |
| ４．材料Aをボウルなどにあわせておく。 |  |
| ５．揚げ油を火にかけ、170℃（菜ばしを入れて勢いよく小さな泡が出てくる程度）になったら、野菜を入れて素揚げにする。 | |
| ６．揚がった野菜は油を切り、熱いうちに５に入れていく。 |  |
| ７．あら熱をとり、冷蔵庫で冷やす。 | |
| ８．みょうがは太めの千切りにし、水にさらしておく。 |  |
| ９．７を皿に盛り、８のみょうがを散らす。 | |
世界中で食べられているなすは、焼いても揚げても煮込んでもおいしい万能野菜。ほとんどが水分なので、以前は栄養学的に注目されていませんでした。しかし皮の濃い紫色の色素「ナスニン」がアントシアニンの一種で、抗酸化作用があることが判明。がぜん注目を浴びています。夏野菜の多くがそうであるように、カラダを冷やす作用があるので、冷えが気になる人は、しょうがやにんにく、唐辛子といったカラダを温める薬味と一緒に食べるのがおすすめです。
かぼちゃやピーマンなどの濃い色の野菜は緑黄色野菜と呼ばれ、ベータカロテンを豊富に含んでいます。このベータカロテンは、油と一緒に摂ることで、美肌や免疫力向上に欠かせないビタミンＡに変わります。ですから、緑黄色野菜は油と一緒に！が鉄則です。
また、なすのアントシアニンは100℃以下の加熱では色が落ちてしまいます。だから、美しい色に仕上げるには、揚げるのが一番。ただ、食欲の落ちる時期に揚物はちょっと…という人も多いはず。そこで、酢を使った南蛮漬けに。こうしておくと、残った野菜も常備菜に早変わり。いんげんやにんじんなど、野菜室に残っているものがあれば、揚げて南蛮酢に漬け込んでおきましょう。
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