HOME > 特集記事> 【2010年4月号】ハーブを味わう
暮らしに潤いと癒しを与えるハーブの特集、第一弾!お料理やお茶など、お手軽・簡単なハーブの「味わい方」をご紹介します!
最近では、スーパーなどでもドライ(乾燥)ハーブをはじめ、フレッシュ(生)のハーブを見かけるようになりました。ハーブをお料理に取り入れてみたいな、と思っても、何をどの料理に使ってよいのか、イマイチわからないという方も多いのでは?そこで、それぞれのハーブとお料理の相性、および使い方についてご紹介してみましょう。ぜひ普段のレシピに活用してみてくださいね。 ![]() オレガノは「スパイシー系」。独特のほろ苦さもあり、フレッシュよりもドライのほうが強い風味を持っています。肉料理の際、塩、こしょうとともにまぶしたりして利用しましょう。ピザとの相性も抜群。フレッシュのオレガノの葉をそのままピザに乗せても楽しめます。 ナツメグは、ほのかな甘味とスパイシーな香りが両立。少量の粉末をひき肉に練り込んでハンバーグやミートソースに使ってみましょう。ナツメグは大量に使うと中毒を引き起こす可能性もあるので十分注意してください。 ![]() フェンネルは、生薬でいうところの「茴香(ウイキョウ)」のこと。緑色の葉の部分は、魚に乗せて焼くと臭い消しになるとともに、上品な香りをもたらしてくれます。たまねぎ状の根の部分はポトフなどの煮込み料理やサラダに使いましょう。 タラゴンは、俗称“西洋よもぎ”。酢やワインに漬け込んで出来るタラゴンオイルやタラゴンビネガーを料理に使うようにすると便利です。 ![]() タイムは香りが強く長持ちするため、煮込む最初の段階から鍋に落としておいてもOKです。このローリエとタイムを、セロリやパセリとともに束ねた「ブーケガルニ」は、煮込み料理の鍋に入れるものとして欧州ではお馴染みのもの。ブーケガルニとは「香草の束」という意味合いです。 クローブは、カレーのスパイスなどにも使われるハーブ。粉末状のものは黒こしょうやガラムマサラなどと混ぜ、お肉の下味づけにしても効果的です。 ![]() レモングラスは、文字通りレモンの香りに似たスッキリ感あふれるハーブ。タイ料理のトムヤンクンには必須です。唐辛子とレモングラスの茎の部分をみじん切りにしてお肉や魚に振り、放置してしみこませた後に焼くとエスニック料理に早変わりします。 ![]() チコリは、昨今スーパーなどでもよくみかけるようになりました。「アンディーブ」とも呼ばれ、一般的に白い芽の部分を食します。ほのかな苦味と、シャクッとした歯ざわりが心地よいハーブです。 チャイブは「セイヨウアサツキ」「エゾネギ」とも呼ばれるハーブ。ネギに似た食感がありつつも、クセはそれほど強くありませんので、どんな料理にもよく合います。花のついたままのチャイブはそのままスープに浮かべてもよいでしょう。 オレガノなど、パスタに合うハーブはいくつかありますが、やはり代表格といえばバジル。イタリアではバジルをペースト状にしてストックしておき、パスタをはじめ肉料理などに合わせて使います。茹で上がったパスタと合えるだけなので簡単です。イタリアの地名をとって「ジェノベーゼペースト」とも呼ばれるバジルペーストの作り方をご紹介しましょう。
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![]() バジルは葉を切り取って使用します。切り取ったら水気を切っておきましょう。 |
![]() 松の実を炒ります。炒り終えて余熱を冷ましたら、オリーブ油以外の材料をフードプロセッサーやフードミルに入れ、オリーブ油を少しずつ入れながら混ぜます。 |
![]() オリーブ油は大さじ1杯程度残しておいてください。できあがったら煮沸消毒したビンに入れ、その上から油を垂らして表面を覆います。冷蔵庫で保存してください。 |
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【1】ティーポットにハーブを入れる。ティースプーン山盛り1杯、3グラム程度が一人分。硬い実のハーブは、あらかじめスプーンの背などで潰しておきましょう。フレッシュハーブの場合は、水気を切ってから手でちぎって入れます。ドライハーブの2〜3倍の量が目安です。 |
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【2】沸騰したお湯を注ぐ。1人分は150ml〜180ml程度。香りを逃さぬよう、すぐにフタをしめましょう。 |
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【3】フタをして3〜5分程度蒸らすと色濃くなっていきます。抽出されやすい葉のハーブならやや短めに、硬い実や根のハーブはやや長めに蒸らすのがコツ。 |
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【4】注いでできあがり。ポットやカップはあらかじめ温めておくと、ベター。通常のお茶と同様に、残さずに注ぎきってしまいましょう。 |
淹れる前には、ハーブ選び。以下にハーブティー向きのおすすめハーブの種類と、香りや味をまとめてみましたので、購入する際にはぜひ参考にしてみてください。
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![]() ![]() ハーブの中には、妊娠中には避けるべきものがいくつかあります。サフラワー、ジュニパーベリー、セージ、タイム、ヒソップ、レディスマントルなどの大量摂取はるようにしましょう。ハーブをお買い求めの際は、お店の方に禁忌の有無を確認するようにしてください。 |