HOME > 特集記事 > 【2017年6月号】 コーヒーの味は姿勢で決まる?美味しく淹れる「コーヒー筋トレ」!

コーヒーの味は姿勢で決まる?美味しく淹れる「コーヒー筋トレ」!

同じコーヒーでも、淹れる人の姿勢や呼吸、動作のタイミングによって、風味がまったく変わってきます。今月は、コーヒーと喫茶文化に精通した先生に、美味しいコーヒーを淹れる極意を教えていただきました!


お話を伺った先生:近藤 智子 先生

10代の頃から喫茶店巡りを始め、30年以上にわたって東京を中心に首都圏の名店のコーヒーを賞味。飲んだコーヒーの味はほとんど覚えている。日本紅茶協会認定ティーインストラクター、メディカルハーブコーディネーター、日本中国茶普及協会認定インストラクターの資格も持ち、コーヒーだけでなく喫茶文化全体に精通している。約10年前よりコーヒーや紅茶のセミナー、イベントを各地で実施。
http://ttcreation.exblog.jp/



美味しいコーヒーの定義とは?

「ああ、美味しい!」と感じるコーヒーは、人によって千差万別です。美味しいコーヒーとは、「風味が自分の好みに合っているかどうか」で決まります。コーヒーの風味は、コーヒー豆の「焙煎度合い」と「挽き方」によってまったく異なります。まずはいろいろ飲み比べてみて、自分の好みの焙煎度合いと挽き方を把握することが、美味しいコーヒーを淹れる第一歩です。

「焙煎の度合い」で、苦味・コク・酸味・旨みが変わる!

コーヒー豆は、生のままでは青臭くて飲めません。生豆に熱を加えて煎る「焙煎(ロースト)」を行うことで、コーヒー豆の風味を引き出します。焙煎の度合いは店によって細かく分かれていますが、熱を加える時間が長いほど深煎りになります。「苦いのはイヤ」という人は浅煎りを、「酸味が苦手」という人は深煎りを、「酸味も苦味もコクも旨みもほどよく」という人は中煎り〜中深煎りをおすすめします。

生のコーヒー豆を焙煎すると、いわゆるコーヒー色になります。
生のコーヒー豆を焙煎すると、いわゆるコーヒー色になります。

焙煎の深さによって、色の濃さが微妙に異なります。

焙煎の深さによって、色の濃さが微妙に異なります。

右:「深煎り」………
見た目が焦げ茶色で、苦味とコクがある。
中:「中深煎り」……
見た目が茶色で、苦味・酸味・コク・旨みのバランスがとれている。
左:「浅煎り」………
見た目が薄茶色で、酸味と旨みがある。

「挽き方」で風味のバランスが変わる!

コーヒー豆はコーヒーミルで挽きますが、挽く細かさによって風味が異なってきます。

挽き方

右:「極細挽き」……
目詰まりしやすく、抽出に時間がかかる。抽出成分が多くなるので濃くなる。エスプレッソ向き。
中:「中細挽き」……
濃すぎず、薄すぎず、風味をバランスよく引き出せる。ペーパーフィルターで抽出する場合は、「中細挽き」にするのがおすすめ。
左:「粗挽き」………
あっという間に抽出できるが、コーヒーの風味があまり出ず、コクや旨みも薄くなる。

(※メーカーによって細かさが違う。写真はデロンギの電動コーヒーグラインダーを使用。)

ドリッパーとフィルターも要チェック!

コーヒードリッパーの穴の数や大きさによっても、コーヒーの抽出時間が異なってきます。また、フィルターのサイズが合わないと、お湯を注ぐ時に不安定になってうまく抽出できないので、ドリッパーにできるだけピッタリ合うフィルターを使いましょう。

ドリッパーとフィルター

3つ穴(中)が一般的ですが、1つ穴(右)だと抽出時間が少し長くなるので、味もやや濃くなります。フィルターが円錐形(左)だと抽出時間が早くなって薄くなりがちなので、それを避けたい場合は細かめに挽いた豆を使いましょう。

美味しいコーヒーを淹れる「コーヒー筋トレ」の極意!

ハンドドリップでコーヒーの風味をうまく引き出すには、いかにお湯を安定させて均一に注ぐかがポイントです。そのためには、まず呼吸をゆったり整え、安定した姿勢をつくることが大切です。近藤先生いわく、例えばせっかちな人は、呼吸が浅く、それがコーヒーの風味にも出てしまうのだとか。「心の落ち着きが、コーヒーの奥行きに表れる」のです。

STEP1|背筋をスッと伸ばす!

背筋をスッと伸ばす!
背筋を伸ばし、お腹を軽く引き締め、肩幅の広さほど足を開いて、利き手の反対側の足をやや前に出します。

STEP2|脇を締める!

背筋を伸ばしたまま、脇を軽く締めてポットを持つと、安定して注げます。

GOOD背筋を伸ばしたまま、脇を軽く締めてポットを持つと、安定して注げます。

足を閉じたまま、背中を丸め、ひじを上げたり、肩に力を入れてポットを持つと、お湯を注ぐ時にグラついて不安定になるので注意!

NG!足を閉じたまま、背中を丸め、ひじを上げたり、肩に力を入れてポットを持つと、お湯を注ぐ時にグラついて不安定になるので注意!

STEP3|お湯は低く、細く、静かに注ぐ!

コーヒーをセットする前に、スポンジをコーヒー粉に見立てて、お湯の注ぎ方を反復練習し、体で感覚をつかみましょう。

◎ お湯は高さ3センチ、細さ2ミリが理想的。ポットの注ぎ口から垂直に落ちるように、静かに注ぎます。中心から小さく渦巻を描き、再び中心に向かって注ぐ練習を繰り返します。

GOODお湯は高さ3センチ、細さ2ミリが理想的。ポットの注ぎ口から垂直に落ちるように、静かに注ぎます。中心から小さく渦巻を描き、再び中心に向かって注ぐ練習を繰り返します。

× お湯をドバっと勢いよく注いだり、高い位置からジャボジャボ注ぐのはNG!

NG!お湯をドバっと勢いよく注いだり、高い位置からジャボジャボ注ぐのはNG!


STEP4|中心に目印のへそをつくる

ドリッパーにペーパーフィルターとコーヒー粉をセットします。

ドリッパーをトントンと手のひらで軽くたたいてコーヒー粉の表面を平らにします。

ドリッパーをトントンと手のひらで軽くたたいてコーヒー粉の表面を平らにします。

中心を軽く押してへそをつくり、蒸らしのお湯を注ぐ時の目印にします。

中心を軽く押してへそをつくり、蒸らしのお湯を注ぐ時の目印にします。

STEP5|お湯は85℃が理想的!

お湯は85℃が理想的

お湯の温度は85℃前後が適温です。沸騰させた熱湯をそのまま使ったり、80℃以下のぬるいお湯を使うと、風味をうまく引き出せません。

毎回温度計で計る必要はありませんが、沸騰させた後、何分位で85℃前後になるかを把握し、適温になったタイミングで抽出するようにしましょう。

STEP6|淹れながら「瞑想」

お湯を乗せるように静かに回しながら注ぎます。

STEP3で練習した要領で、1投目に蒸らしのお湯を乗せるように静かに回しながら注ぎます。

一か所に深い穴が開くような注ぎ方はNG。

NG!一か所に深い穴が開くような注ぎ方はNG。

サーバーにコーヒーが数滴落ちてきたら、お湯を注ぐのを止めて、20秒ほど蒸らします。

サーバーにコーヒーが数滴落ちてきたら、お湯を注ぐのを止めて、20秒ほど蒸らします。近藤先生いわく、「待つ時間は、忙しい日常の中で“無の境地”になれる瞑想時間」です。

STEP7|コーヒーアロマでほっとリラックス

粉が十分に蒸れたら、中心から渦巻きを描き、表面が盛り上がるくらいまで2投目のお湯を注ぎます。

粉が十分に蒸れたら、中心から渦巻きを描き、表面が盛り上がるくらいまで2投目のお湯を注ぎます。

水位が下がったら、3投目のお湯を注ぎ、淹れたい分量になるまで繰り返します。
抽出しながら、香り高いコーヒーのアロマでほっとリラックスできます。

水位が下がったら、3投目のお湯を注ぎ、淹れたい分量になるまで繰り返します。抽出しながら、香り高いコーヒーのアロマでほっとリラックスできます。

STEP8|完全に落ち切る前に外す!

最後はフィルター内のお湯が完全に落ち切る前に、ドリッパーを外す
雑味のないコーヒーに仕上がります。

最後はフィルター内のお湯が完全に落ち切る前に、ドリッパーを外すことで、雑味のないコーヒーに仕上がります。

STEP9|濃すぎたら薄めてもOK!

もし「濃すぎたかな」と感じたら、お湯で少し薄めてもOKです。

淹れたてを味わうのも美味しいコーヒーの条件。もし「濃すぎたかな」と感じたら、お湯で少し薄めてもOKです。

コラム1コーヒー粉や豆の鮮度を保つには?

コーヒー粉や豆は鮮度が大切です。買ってきたらすぐに、自分が1回に使う量を小分けにして冷凍庫に保存します。冷凍と解凍を繰り返すと品質が落ちるので、使う分だけ取り出し、できるだけ1〜2週間以内に使いきるようにしましょう。

ビニール袋や食品用ラップフィルムなどに小分け。

ビニール袋や食品用ラップフィルムなどに小分け。

さらに密閉容器に入れて冷凍庫へ。

さらに密閉容器に入れて冷凍庫へ。

コラム2夏は「水出しコーヒー」もおすすめ!

蒸し暑い季節は、お湯を沸かさなくても作れる「水出しコーヒー」はいかがでしょう?コーヒー粉をお茶用のパックに入れて閉じ、コーヒーポットに入れて水を注げば、冷蔵庫で7〜8時間でできます。8時間ほど放置すると濁るので取り出し、2日以内に飲み切ってください。分量の目安は、深煎り中挽きのコーヒー粉10gに水150cc(ミルクや氷で割る場合は水100cc)。味の濃さはお好みで調整してください。

水出しコーヒー



まとめ

淹れる人の呼吸や姿勢によって、風味がまったく異なるコーヒーは、まるで心身の状態を映し出す鏡のようです。慌ただしい中でも、心を落ち着けてコーヒーを淹れ、それをゆったり味わう気持ちの余裕を持ちたいですね。



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